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关于印发《偃师市学校食堂管理暂行办法》的通 知
来源 : 教育体育局   发布日期:2017-12-12   点击次数:522次

  偃师市教育局文件 

 

 偃教〔2017〕86号

                           偃师市教育局

关于印发《偃师市学校食堂管理暂行办法》的

通   知

 

各镇(街道办)中心校、局属学校、民办学校:

     现将《偃师市学校食堂管理暂行办法》印发给你们,请认真遵照执行。

                        

 

 

                                                  2017年11月7日

 

偃师市学校食堂管理暂行办法

 

 为进一步提升我市学校食堂服务质量和管理水平,确保广大师生身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校卫生工作条例》、教育部《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》和《河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》等有关法律法规的要求,制定本暂行办法。

第一章 基本要求

第一条 学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质,促进学生健康成长为宗旨,坚持“公益性”、“非营利性”的原则,尊重少数民族饮食习惯,建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第二条 审批制。学校开办食堂,须提出书面申请,中心校签署意见后报市教育局审批同意,同时报食品药品监督部门,取得餐饮服务许可证、从业人员取得健康证后方可供餐。

第三条 学校食堂餐饮食品安全管理,坚持预防为主的工作方针,实行食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校成立专门小组具体实施并承担主体责任的工作原则。

第四条 内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节,建立健全严密有效的内部控制制度,强化内部控制,提高管理水平。

第五条 岗位责任制。学校应根据学生就餐规模,切实做好定岗、定责、定薪工作,合理配置人员。建立岗位责任制,明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校食堂,部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

第六条 学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐(餐费自理),做好陪餐记录,及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

第七条 科学营养供餐。各校应参照有关营养标准,结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况,制订成本合理、营养均衡的食谱。

第八条 食品安全事故应急处理机制。学校要认真贯彻执行上级有关食品安全的法律法规;建立健全食堂管理的各项规章制度;改善食堂卫生设施条件,提高服务质量与管理水平;预防食品安全责任事故,杜绝食源性、水源性疾病和食物中毒事件的发生。学校应防止投毒事故,保障饮水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案,细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案,并定期组织演练。

第九条 学校食堂应按照《消防法》的规定,提高消防意识,加强消防安全管理,定期组织消防演练,防止发生火灾。

第十条 建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会,发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十一条  学校食堂场所布局与设施设备应符合《食品经营许可管理办法》、《食品安全操作规范》规定的要求。

第十二条  学校食堂应严格按照《食品安全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料,并做好食品留样和餐用具清洗消毒。

第十三条  学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息,严禁涂改或遮盖。

第十四条  学校食堂的餐饮食品安全管理小组应每月组织开展不少于两次的内部自查,对发现的食品安全问题应详细记录,及时报告、反馈、整改和复查,并建立相关记录。

第十五条  学校食堂应积极开展“明厨亮灶”活动,举办“厨房开放日”,邀请人大代表、政协委员、媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议,采纳合理化建议。“明厨亮灶”活动应有开展情况及整改情况记录。

第二章  学校食堂经营形式及管理

第十六条 学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的,学校食堂应首先取得有效的《食品经营许可证》。受托经营单位(餐饮企业)必须具有:独立法人资格、工商部门注册的餐饮企业法人营业执照等相关资质,具有三所以上学校食堂经营三年以上业绩和独立承担民事、法律责任的规模和实力(注册资金100万元以上)。严禁学校食堂承包、委托给任何个人(自然人)进行经营。

实行委托经营的学校食堂,餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。

第十七条  学校食堂实行委托经营的,必须通过公开招标的形式,确定受托经营的企业。招标工作须符合国家和地方政府的相关规定。招标前,应填写招标采购审批表,送教育主管部门审查通过后方可进行招标。招标过程须教育主管部门全程监督。招标完成后,学校应和中标方沟通拟定《学校食堂委托经营协议》,明确规定承包时间、承包费(体现公益性原则)、学生餐费标准、对饭菜质量价格以及服务质量的监督管理评价办法、奖惩措施等,还要把保证餐饮食品安全,作为协议的重要内容。

学校食堂签订委托经营协议由教育主管部门纳入全程监督管理。学校应将双方拟定的《协议》送交教育主管部门审议,通过后由学校和受托经营单位签订委托经营协议。签订一次协议,委托经营的时间原则上不超过两年。协议期满,学校主管部门应组织对委托经营情况进行评估,评估达标的,进入下一轮竞标,不达标者,取消参与竞标资格,学校不得私自续签。

第十八条  受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动,对食品药品监管部门或教育行政部门和校方提出的整改意见,要按要求整改到位。

第十九条  受托经营单位应设立餐饮食品安全管理机构,明确专(兼)职食品安全员(师),其原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

第二十条  学校食堂的餐饮食品安全管理小组,应加强对受托经营单位的监督,每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行不少于三次的检查,对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改,并建立相关记录;对发现的重大食品安全隐患和问题,应在2小时以内报告食品药品监管部门和教育行政部门。

第二十一条  委托经营的学校食堂,应自觉接受食品药品监管部门的监督检查,接受教育行政部门和学校对食堂的日常检查和指导。对存在的食品安全隐患,应及时彻底进行整改。

第二十二条  建立满意度考评机制。学校及其主管部门要根据学生满意度调查、学校上报食品安全隐患和整改情况,自身检查时发现的食品安全隐患和整改情况、食品药品监管部门所通报的情况、有无食品安全事故发生等作为重要考评依据,制定对受托经营单位的考评机制;对已备案并运行的受托经营单位每年考评二次,将考评结果及时通报食品药品监管部门,并予以公布。

第二十三条  实行教育部门餐饮服务黑名单制度。定期对委托经营学校食堂信用情况进行评估,凡因食品安全问题被学校解除委托经营协议的受托经营单位及主要负责人,一律将其纳入“黑名单”管理。

第二十四条  受托经营单位在经营学校食堂过程中,存在以下情况的,学校应与其解除委托经营协议:

(一)经教育行政部门年度考评不合格的;

(二)达不到协议满意度条款相关规定的;

(三)经食品药品监管部门现场检查,认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的;

(四)发生食品安全事故的。

第三章  人员管理

第二十五条 学校要加强对食堂从业人员的管理教育,在餐饮服务监督管理部门指导下,定期对食堂管理人员和从业人员进行营养与食品安全知识的培训以及职业道德和法制教育。

 第二十六条 自主经营的学校食堂,招聘食堂从业人员时,必须首先查验其健康证明,不合格的不能录用。还要对其品行及心理健康状况进行了解,对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。

第二十七条 学校食堂从业人员每学期必须进行健康体检,取得健康合格证后方可继续持证上岗。学校食堂从业人员上岗期间出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等疾病时,应离开岗位及时治疗,并经市级或其以上医疗机构确认治愈后方可重新上岗。

第二十八条 学校食堂从业人员和管理人员应当定期接受市食品药品监督管理部门和教育行政部门职业道德教育和卫生知识、卫生法规等业务培训指导。

第二十九条 建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前,对每名从业人员的健康状况进行检查,并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉炎症等有碍食品安全的病症,应立即离开工作岗位。从业人员有不良思想倾向及行为,精神异常等现象的,应立即调离工作岗位。学校食堂从业人员必须养成良好的卫生习惯,处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后,必须用肥皂及流动清水洗手消毒;操作时应穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专剑操作人员应戴口罩;不得在食品加工和供应场所内吸烟。 

第四章 食品管理

第三十条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的,应当索取并留存采购清单等有关凭证,做到源头可控,有据可查。

第三十一条  建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期,确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品;不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第三十二条  建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责,签字确认。规模较大的学校,应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收,核对数量,检验质量,杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第三十三条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全,物、据、账、表相符,日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁,并办理监销手续。

第三十四条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置,主、副食品库房应分设,并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,遵循先进先出的原则摆放,不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第五章 食品加工

第三十五条 食堂加工操作间应当符合下列要求:

(一)最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第三十六条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十七条 必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

第三十八条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十九条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样,并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第四十条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂,不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第四十一条 加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具,做到定期消毒,归位摆放。

第六章 食品供应

第四十二条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素,合理确定伙食标准和配餐方案,并报教育、卫生、价格管理部门备案。

第四十三条 学校应制订每周带量食谱并提前公布。

第四十四条 有清真餐需求的学校应设立清真灶,灶具、炊具使用,原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

第四十五条 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料;应设置洗手池等设备设施,有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护,保持干净整洁,做好地面防滑。

第四十六条 就餐秩序管理。学生就餐时,应落实校领导带班、班主任值班制度,加强就餐秩序的管理,做到安全、文明就餐,避免浪费。

第四十七条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒,并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第四十八条 学校食堂(含受托经营单位,下同)财务实行专帐核算。严格区分核算主体,不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。也不得将学校的其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。严禁挪用食堂资金。  

第四十九条 教职工在食堂就餐应与学生同菜同价,伙食费据实结算,不得侵占学生利益。

第五十条 学校食堂收取伙食费应开具合法票据;支出要取得合法、有效的票据,按规定办理相应报销手续。

第七章  监督检查

第五十一条 学校食堂实行财务公开,自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开,同时报送教育部门备案。

第五十二条 采取定期检查和随机抽查等形式,坚持对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改;情况严重的,要依法依规严肃处理,追究相应的责任。教育部门在考核学校工作时,应将食堂管理作为重要考核指标。

第五十三条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学生发生食物中毒事故,或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的,追究相应责任人责任;构成犯罪的,提请追究其刑事责任。