偃师区非物质文化遗产项目展示—肖掌柜调料制作技艺

两汉之交，王莽追杀刘秀，刘秀逃出京城长安，一路东南。当行至伊水一小寨时，饥饿难耐，昏倒在一家店铺门外。店主人姓肖名贵，以加工祖上所传“大料”为生。肖贵以“大料温阳汤”喂于刘秀，刘秀昏迷之中，只觉香气回肠，五味暖腹，后体力渐生，问何汤使其还阳，答曰：“肖家祖传大料温阳汤”。这小寨也因刘秀的暂栖，得名盘龙寨。千百年来，肖家祖传大料制作技艺一直在伊水河畔岳滩盘龙寨流传至今。

清朝末年，肖贵后人肖汉章一直保留着祖上传下来的调料制作技艺，居住在偃师夹河滩盘龙寨，以“肖掌柜五料面”闻名河洛；第二代传承人肖林法主要靠手推石磨，脚蹬碾槽。走街串户、担挑买卖；第三代传承人肖运庭开设店铺批零调料，远销河南、山西、河北、陕西等地；第四代传承人肖少兵，传承祖上制作调料技艺的精髓，创办“偃师市肖老二调味品厂”，注册“肖掌柜”商标；第五代传承人：肖海瑞、肖海洋，共同研发出餐饮、商超、两大类百余个单品。

肖掌柜调料制作技艺，从过去的铁锅烘焙、石磨加工到如今的规模化生产，其原料“重精选、精炮制”核心不变。保留家族传承技艺，严格把控每个操作环节。制作工艺分为五步：精选原料、炒制、调配、研磨、焖压。其中原料重产地、重纯正、重色相、重时效。坚持三不用：霉污不用、味异不用、劣次不用、确保原料地道；炒制：每种调料，单独炒制。炒制时间温度各不相同。10斤调料放置0.5斤伊河鹅卵石，0.3斤山东沂蒙山麦饭石。放入铁锅内，小火烘焙，炒至料香气出来，卵石烫手后出锅。倒入竹筛子，放置冷却，捡出鹅卵石、麦饭石；调配：用秤按照配方，依次称出，调配均匀；研磨：把配好的调料放在石碾上进行碾压，碾压出来的调料，用罗把细调料筛出来，越细越好；筛好的的调料放入瓦罐里压实，用棉布三层进行密封、闭光、隔温贮存120时辰，使原粉香味更好的混和、升华，届时出缸，香味糅合。

肖掌柜调料制作技艺特征：口味独特，气味芳香，健脾温中，疏理脏腑。可用于做汤、烧菜、凉拌、调馅、及各种风味小吃；有地域代表性，是夹河滩百余年餐饮文化的缩影；肖掌柜调料制作技艺代表民间手艺人的聪明才智和锲而不舍精益求精的工匠精神；如今已成为餐饮食品加工、家庭烹饪、年里节到的必备物品。