偃师区非物质文化遗产项目展示——顾县张记肉合制作技艺

        偃师区顾县张记肉合，位于偃师区顾县镇顾县村，顾县镇地处伊洛川区，南枕白云岭，北临伊洛河，土层丰厚，水沛田平，农业生产自然条件优越，是一片具有丰富文化沉淀的千年古镇，又是一片到处洋溢着拼搏奋进气息的灼灼热土。

        偃师区顾县村张万兴肉合是河南省洛阳市的传统小吃之一，属于豫菜系；该菜品发源于河南省洛阳偃师区顾县镇。顾县肉合与“火烧夹馍”、“白吉馍”完全不同，第一，顾县肉合使用的不是发面，而是死面；第二所用的肉是凉拌猪头肉和少量的黄瓜，而不是热的酱肉；肉合的大小与白吉馍差不多，但皮薄酥脆，刚出炉的饼合圆鼓鼓的散发着清香，饼是中空的，出炉之后用刀把饼从中间划开，当然不能划透，饼就成了张开嘴的大贝壳，然后把调好的猪头肉放进去，以黄瓜作辅料，为的是爽口，好吃，酥脆。下面就来详细说说顾县肉合的做法。第一步：建造面饼。顾县肉合的面饼必定要硬，所以和面时水放的相对较少。都是按照没500克面粉，炎天190克水，冬天200克水的比例来建造面坯。将面粉纳入盆内，少量屡次的将水渐渐浇入。先将面粉搅成絮状，再渐渐添水活和成面团后用塑料布盖好，略微醒15分钟。到时辰后，将面团揉滑腻。由于面团较硬，故斗劲费劲。然后分成120克摆布的剂子待用。发面的建造：用老面肥建造的要比用发酵粉做出的饼香。做法和一样平常发面的工序同等。每次留好面种，下次就可以直接发制了。先将剂子搓成棍状，然后擀成牛舌状。此时从发面团上揪下来鹌鹑蛋巨细的一块发面，将其在油里蘸一下，再放到牛舌面饼的一端，将饼从一侧渐渐卷起，将发面包到其中。当卷到离另一端还有2-3公分时，将另一端的面皮扯一下，搓成细细的一公约8厘米长面棍，如同鼠尾。此时继续卷起如橄榄状后，将鼠尾缠绕在它的中部一圈，捏紧接缝处。再将橄榄面卷的上下两头如同拧螺丝一样扭几圈，将发面剂彻底封死在里面即可。压扁面卷，用枣核杖擀成薄一厘米摆布的面饼即可。第二步：烤制硬面肉合饼。选用一样平常的建造烧饼的炉，电烤气烤均可。先将面饼放到铸铁板上，轻按面饼转一下，烙到面饼两面都出现一圈火色，即可放入炉中烘烤。烘烤的时辰和火候这个要看经历，也是我独一无法想您声名的，由于发面的存在，会使中心鼓起，而油则促使饼皮分层。烤到概况颜色泛黄，敲击卡拉卡拉响，内部鼓起，即可掏出使用了。