高校食堂食材供应管理规范

日前从洛阳市市场监管局了解到，洛阳市地方标准《高校食堂食材供应管理规范》(简称《规范》)正式发布，将于9月1日起正式实施。

作为推荐性地方标准，《规范》对洛阳高校食堂食材供应管理的基本要求、高校食材配送中心设置、供应商选择和管理、食材采购管理、食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治等方面进行了细化指导，具有较强的操作性和适用性。

●高校食材配送中心对食材进行统一管理

洛阳市市场监管局相关负责人介绍，高校食材配送中心由高校后勤或其他负责校园食品安全的部门设立，是指根据高校食堂订单要求，对食材进行统一管理的专门场所。

参照《规范》，高校食材配送中心的容量应根据高校食堂供餐人数、供餐时间及规模等合理设置；根据储存食品的安全要求及使用需要，中心至少应包含验收区域、常温库，必要时设置冷藏库和冷冻库、检验室、包装材料室等，各区域应有明确、清晰的标识，引进先进的库存管理系统，实时监控库存状态，包括数量、保质期等信息。另外，中心设置还要具备防虫、防鼠、防蝇、防火、防雨、防霉等设施，不应有漏雨、返潮、发霉等情况，各库房或储存区应配备温湿度控制设施，区域内温度宜符合规定。

建立健全高校食堂食材供应管理制度，有利于食材供应的统一化管理。洛报融媒记者了解到，高校应及时留存全过程的相关记录、凭证等，记录及相关凭证的保存期限应不少于保质期后6个月，没有明确保质期的，保存期不少于2年，食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

●米、面、油、肉、蛋等食材应实行公开招标、集中定点采购模式

米、面、油、肉、蛋，这些是高校食堂用量较大的食材。《规范》指出，应实行公开招标、集中定点采购模式确定食材供应商，每类产品供应商不应少于2家。有条件的高校宜对其他食材采购也采用公开招标、集中定点采购模式确定食材供应商，宜选择初级农产品种、养殖基地和食品生产企业作为主要供应商。

在供应商管理方面，高校食堂应及时与食材供应商签订采购合同，明确高校与食材供应商双方的食品安全责任和义务；建立供应商档案，及时留存相关资料，如供应商的有效资质证照的复印件(营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证、法人身份证等)，并由供应商签字或盖章。

同时，建立供应商退出机制，如评价结果不满足供应商准入要求，或供应商违反合同约定，未按质量标准供货、不按时交付、发生质量问题等，可依据合同条款采取罚款、减少订单甚至终止合作的方式进行处理。

●果蔬、生鲜食品等食材应“少采勤采”“即采即用”

食品原材料采购是学校食品安全风险防控体系的关键环节。参照《规范》，高校食堂应制定食品、食品添加剂、食品相关产品采购标准，按照要求开展食材采购工作；采购的食材应符合国家法律法规和有关部门要求。

采用信息化等手段制定每日采购计划，采购计划至少应包含食材品名、规格等级、采购数量；按采购计划向合格供应商下单，并做好索证索票的工作；科学精准预测食材需求量，对于果蔬、生鲜食品等易变质、腐烂的食材应“少采勤采”“即采即用”，保持最佳的新鲜度和营养价值，减少过量采购导致的食材浪费。

除此之外，《规范》还对食材验收与检测管理、仓储管理、食材配送管理、有害生物防治等方面的标准进行了细化，包括运输车辆查验、随货证明文件查验、外观查验、温度查验和食材的快速检测等内容。比如，食材运输车辆专车专用，未与非食材类物品混运，未与有毒有害物品混装运输；食材运输车辆车厢或厢体清洁卫生；运输过程中，不同类型的食材分隔或分离存放；冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不超过+3 ℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃等，食材经食品安全员查验无质量问题后方可入库，并根据食材品种分蔬菜存放区、畜禽肉存放区、水产存放区、粮油存放区、调味料存放区、禽蛋存放区、奶类存放区、其他食品存放区，同时做好分区标识。

洛阳市市场监管局相关负责人表示，高校食堂是在校大学生的主要就餐地点，建立规范化、标准化的高校食堂食材供应管理制度，严把食品供应“入口”关，科学、合理地贮存食品，既可以确保食材的新鲜度和卫生状况，也能够提高食品的质量。制定和实施地方标准的目的在于加强公共服务能力，提升社会治理水平，此次《规范》的出台通过明确食材管理的标准和要求，有利于保证高校食堂的食品安全和供应质量，切实保障学校师生的身体健康。